Alors que la France compte plus de 1200 variétés de fromages répertoriées par le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL), ce produit emblématique de la gastronomie française peut être présenté de bien des manières. Plateau de fromages 100% local, plat travaillé qui prend des allures de « show », ou encore absence de fromage au menu : ces choix permettent de raconter une histoire, celle des producteurs autant que celle des restaurants.
Fromages et affinages : le riche terroir français
La France compte 45 Appellations d’Origine Protégée.
Fromages à pâtes molles à croûte fleurie : 5 AOP, telles que le Saint-Marcellin ou le Neufchâtel
Fromages à pâtes molles à croûte lavée : 7 AOP, telles que le Sablé de Wissant, le Vacherin ou le Rollot
Les pâtes persillées : 7 AOP, telles que le Roquefort
Les pâtes pressées cuites : 3 AOP et 2 IGP, telles que l’Emmental ou le comté
Les pâtes pressées non cuites : 9 AOP et 2 IGP, telles que le Saint-Nectaire ou la Tomme des Pyrénées
Les chèvres : 14 AOP dont le Bouton de culotte ou le selles-sur-Cher
Les fromages hors AOP
Les fromages fondus tels que la cancoillotte
Fromages non affinés : la Faisselle
Source : CNIEL
Le temps du fromage au restaurant est avant tout un
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