La cheffe, première étoilée végane avec son restaurant ONA, a révolutionné le paysage culinaire français.
Comment êtes-vous arrivée à la cuisine végane ?
« Je suis arrivée au végétarisme par le biais de la cuisine asiatique, en Thaïlande et la cuisine autour du bouddhisme, donc non carnée, où il n’y a pas de fromage. J’ai pris des cours de cuisine pour m’intéresser à cette culture. Il y avait tout un côté spirituel, bon pour le corps et la santé. Ce sont des principes qu’on retrouve aussi en Corée et au Japon, d’allier le corps et l’esprit, ce que j’ai trouvé très intéressant. J’ai découvert beaucoup d’épices, de racines, d’herbes – sauvages et cultivées –, de légumes, de fruits. Je me suis rendu compte qu’il y avait énormément de goûts et de saveurs naturellement umami, et qu’on n’avait pas besoin de produits carnés pour donner du goût aux choses et que le végétal pouvait se suffire à lui-même. Cela a été une première prise de conscience.
Comment s’est passé votre retour en France, riche de ces connaissances ?
Quand je suis rentrée, je me suis intéressée au pourquoi du véganisme, à la souffrance animale. L’élevage, le transport et l’abattage des animaux. Parfois, quand je dis que je défends la cause animale, les gens font l’amalgame avec les petits producteurs. Je ne suis pas en opposition avec ceux qui travaillent bien mais
