À l’heure où l’expérience globale est essentielle pour les convives, l’atmosphère et la décoration d’un restaurant gastronomique revêtent toute leur importance et ne doivent pas être laissées au hasard. Pour traduire leur univers hors des cuisines et de l’assiette, des chefs choisissent d’ailleurs de s’entourer d’un architecte au moment de créer leur établissement ou de lui apporter un nouveau souffle. Le rôle de ce professionnel est primordial : il doit s’imprégner de l’univers du chef, apporter un regard neuf et une expertise, pour concevoir un espace séduisant pour les convives, mais sans jamais faire l’impasse sur l’aspect fonctionnel indispensable pour les équipes. De son côté, le chef doit accepter de se laisser porter, guider, parfois même bousculer. En résultent un partage, un échange de compétences, où chacun apprend et s’inspire de l’autre. Il arrive qu’une véritable alchimie se crée et pose le socle d’une relation de confiance durable, parfois même d’amitié, donnant lieu à de nouvelles collaborations.
« Un restaurant est un ensemble. Au-delà de la cuisine, l’environnement du lieu a toute son importance pour donner envie aux convives de revenir. C’est pourquoi je pense qu’il est indispensable de s’entourer de professionnels pour créer ou rénover son établissement », estime Marc Haeberlin. Il y a 13 ans, alors qu’il déjeune au Plaza Athénée, le chef est saisi par l’atmosphère des lieux. « Je l’avais trouvée exceptionnelle. L’âme du palace avait été conservée tout en apportant un
