Chefs stars d’émissions de télévision, livres de cuisine, premier guide Michelin dédié exclusivement à un État américain et raz-de-marée de l’avocado toast, la Californie est actuellement sur toutes les lèvres. Or, comme le souligne la cheffe Dominique Crenn, « cela fait trente ans qu’elle existe ! Ce n’est absolument pas nouveau ! ». En effet, si elle attire en 2019 tous les regards, l’assiette californienne n’en est pas à ses premiers pas, loin de là. Décryptage d’une cuisine sans complexe ni frontière qui n’a de cesse de faire des émules.
Souvenons-nous, 1971 date de l’ouverture de Chez Panisse, la table d’Alice Waters à Berkeley. Sa ligne de conduite qui allait changer la donne de la cuisine en Californie : proposer une cuisine avec uniquement des produits locaux, de saison et cultivés dans les règles de l’art. « Quand j’ai ouvert le restaurant […] je cherchais à retrouver les ingrédients et les goûts dont j’étais tombée amoureuse lorsque j’étais étudiante en France […] Je recherchais des saveurs, et non une philosophie. J’ai vite découvert que les meilleurs aliments disponibles étaient ceux produits loin de chez moi, pas des agriculteurs biologiques, fermiers et éleveurs situés dans un rayon de moins de 200 kilomètres. Ce qui était révolutionnaire, c’était de pouvoir se procurer le produit à la source », indique la cheffe en introduction de son livre, L’art de la cuisine simple. Précurseur aux États-Unis, Chez Panisse devient alors un
