25 ans après l’ouverture de la Régalade, qu’en est-il de la bistronomie ? Que représentait ce terme à l’époque et que représente-t-il aujourd’hui ? Pour nous aider à mieux cerner
les fondements, enjeux et évolutions de cette restauration qui a bouleversé les codes d’antan, le magazine Le Chef s’est adressé à trois chefs, associés bon gré mal gré,
à la naissance et l’essor de la bistronomie.
Yves Camdeborde
« Trop de bistronomie a tué la bistronomie »Le Chef : De multiples définitions existent pour la bistronomie, quelle serait la vôtre ?
Yves Camdeborde : Les drapeaux, les étiquettes, les écoles, c’est amusant au début, mais un moment arrive toujours où ça ne veut plus rien dire. À la fin, les chefs rangés sous l’étiquette « Nouvelle Cuisine » n’en pouvaient plus qu’on les renvoie sans cesse à cette histoire. Pour répondre à votre question, je suis tenté de dire que trop de bistronomie a tué la bistronomie. On a mis ce mot à toutes les sauces, pour parler de chefs et de restaurants qui n’avaient parfois rien à voir entre eux. Ce que je connais et dont je peux parler, c’est mon parcours. J’ai appris mon métier de cuisinier dans les grandes maisons, au Ritz, au Crillon, à la Marée, à la Tour d’argent. Ce que je sais, je le dois à Guy Legay, à Gérard Roulliard, à Manuel Martinez et à Christian Constant. Quand j’ai décidé
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