Selon une information initialement dévoilée par Le Figaro, Thibault Sombardier a repris depuis quelques semaines les rênes du restaurant Anne*, situé Place des Vosges à Paris. Cette table étoilée est installée au sein du Pavillon de la Reine, hôtel appartenant à la famille Chevallier. Il succède à Mathieu Pacaud au poste de chef de cette table, baptisée en hommage à la reine Anne d'Autriche, épouse de Louis XIII, qui vécut dans cette demeure au XVIIe siècle. Le restaurant avait obtenu une étoile Michelin en 2020.
La collaboration entre Thibault Sombardier et la famille Chevallier s'est amorcée il y a quatre ans, dans le cadre du restaurant Les Parisiens au sein du Pavillon Faubourg Saint-Germain. Elle prend aujourd'hui une autre dimension avec la reprise de la table étoilée, avec la volonté "d'insuffler une nouvelle ère", nous a confié le chef. "J'avais envie de refaire de la haute gastronomie, mais je ne voulais pas faire ça n'importe où. Je suis très content."
L'évolution est déjà visible, avec une proposition gastronomique complètement repensée, et trois nouveaux menus dégustation le soir - dont un végétarien. Un renouvellement de la vaisselle est également au programme, la salle venant d'être refaite.
Dans ses autres adresses, le chef nous a confié "continuer à faire son travail de patron", grâce à des chefs en place dans chaque établissement, Sellae, Mensae, Mojju et Les Parisiens. Il consacrera "80% de son temps" au nouveau challenge que représente le restaurant Anne. A.G.
