Sur le gril : Thibault Sombardier, Anne*- Paris (75)

Thibault Sombardier, chef à la tête de cinq établissements parisiens – Sellae, Mensae, Mojju, Les Parisiens et, désormais, Anne* – dirige depuis quelques mois cette table étoilée du Pavillon de la Reine, nichée place des Vosges dans le 3e arrondissement de Paris. Succédant à Mathieu Pacaud, il y apporte une offre gastronomique entièrement repensée. 

Après plusieurs années à explorer différents concepts et cuisines très variées (Mensae, Sellae, Les Parisiens, Mojju), qu’est-ce qui vous a donné envie de renouer avec la haute gastronomie au restaurant Anne* ?
Thibault Sombardier : Je n’ai jamais vraiment perdu ce lien avec la haute gastronomie, puisque j’ai grandi et évolué dans cet univers. Ce qui a vraiment motivé ce projet, c’est avant tout une belle opportunité, liée à une relation de confiance avec la famille Chevalier.

Comment avez-vous apporté votre touche personnelle à ce restaurant ?
T.S. : Tout d’abord, la salle a changé et méritait donc une offre gastronomique à la hauteur. Avec mon second, Matthieu Pirola, on fait du bon travail pour proposer une cuisine française, engagée autour de la qualité des produits, avec une belle attention portée au végétal et à des assaisonnements précis. On utilise beaucoup de vinaigres différents et d’herbes pour plus d’acidité et de fraîcheur. Notre objectif, c’est d’apporter quelque chose de