La cheffe et propriétaire de Baieta, sa table étoilée du 5e arrondissement de Paris, a pris depuis l’été la décision d’ouvrir 7 jours sur 7, midi et soir. Un projet à première vue à rebours de la tendance actuelle, où les restaurateurs limitent de plus en plus le nombre de services par semaine. Mais une belle opportunité commerciale, qui contribue à la dynamique de l’établissement.
De quand date l’idée de faire évoluer les jours d’ouverture de votre restaurant ?
Julia Sedefdjian : Nous y pensions déjà depuis le début d’année, mais le temps de mettre les choses en place, de mettre les équipes en confiance – cela peut faire peur – nous l’avons déployée en juin. Cela arrive au bon moment, car, depuis que je suis maman, j’ai appris à déléguer.
Ce choix est-il une réponse à l’inflation ?
J.S. : Nous sommes ouverts depuis sept ans, nous avons traversé le Covid et les JO, des périodes pas faciles. Avec l’inflation, il y a un moment où cela devenait compliqué financièrement. On avait besoin de trouver une solution pour continuer à faire évoluer le restaurant, de nous permettre de mettre plus de moyens dans des travaux. Nous en avions besoin pour continuer à faire évoluer la maison. Grâce à cela, je me pose moins de questions pour commander des assiettes ou parce qu’on a envie de se faire plaisir. On peut le faire.
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