Sur le gril : Irwin Durand, Irwin – Paris ( 75)

Ancien chef exécutif du Chiberta* (75), Irwin Durand a ouvert en avril dernier son établissement dans le triangle d’or parisien. À 35 ans, ce cuisinier passé par les brigades de Joël Robuchon, Bernard Loiseau ou encore Alan Geaam signe une cuisine tournée vers le produit, le souvenir et l’échange.

Qu’est-ce qui vous a poussé à ouvrir votre propre restaurant ?
J’avais envie d’être chez moi, mais aussi de continuer à grandir. Je crois qu’il est essentiel de passer par de grandes maisons pour apprendre, mais vient un moment où l’on ressent le besoin de poser sa propre signature. Il faut une certaine maturité pour franchir ce cap, et pour ma part, j’ai senti que le moment était venu. J’ai aussi eu la chance d’avoir une première expérience d’ouverture en m’associant avec Guy Savoy, au Petit Rétro. Cette aventure m’a permis, quand nous l’avons revendu, de réunir les moyens nécessaires pour lancer mon projet.

Pourquoi avoir fait le choix d’appeler votre restaurant par votre prénom ?
Au départ, je voulais appeler le restaurant Irma, en hommage à mon arrière-grand-mère. Mais ce nom était déjà pris par Monsieur Bocuse. Finalement, mes proches m’ont suggéré Irwin. Cela avait du sens, d’autant plus que j’avais déjà une petite audience médiatique. Et puis ce restaurant est une maison très personnelle, même si c’est une aventure collective. Je raconte à travers ma cuisine mes origines, ce qui m’a