Le Clos Des Sens** à Annecy (74)
Aux commandes de la cave du Clos des Sens depuis bientôt deux ans, Thomas Lorival a su s’inscrire dans le sillon de son prédécesseur tout en apportant ses propres influences : une pincée de son Jura natal et un soupçon de vins du monde, qui cohabitent désormais harmonieusement avec les crus de la région.
Jurassien d’origine, Thomas Lorival s’est formé au lycée Hyacinthe Friant de Poligny, au départ dans l’optique de devenir cuisinier. « Je garde un excellent souvenir de mon premier stage, effectué à la Chèvre d’Or aux côtés de Philippe Labbé. Mais je me suis rendu compte du fossé existant entre la cuisine que l’on fait chez soi et la cuisine professionnelle. »
Le jeune homme opte alors pour une mention complémentaire en sommellerie à Tain-l’Hermitage. « J’avais commencé à me passionner pour le vin à l’âge de 16-17 ans. Mon premier contact avec la sommellerie s’est fait lors d’extras chez Jean-Paul Jeunet, à Arbois. » Au terme de sa formation, Thomas Lorival rejoint, le temps d’une saison, le restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, où Laurent Blanchon est chef sommelier.
2 ANS À L’ÉTRANGER
Puis direction l’Oasis à Mandelieu-la-Napoule, où il avait déjà effectué un stage lors de sa mention complémentaire. « J’ai pris le poste d’assistant sommelier et suis resté deux ans auprès de Pascal Paulze », explique
