Guy Savoy*** à Paris (75)
Depuis 2006, Sylvain Nicolas est de nouveau aux côtés de Guy Savoy. L’ancien commis de la rue Troyon est désormais chef sommelier de la table triplement étoilée à la Monnaie de Paris. Ici, celui qui revendique avoir fait sienne la philosophie du chef, s’inscrit dans la continuité de la maison non sans y apporter quelques touches personnelles.
Sylvain Nicolas et Guy Savoy, c’est une longue histoire de collaboration. Depuis 2008, il est le chef sommelier de la table du chef triplement étoilé désormais installée au premier étage de la Monnaie de Paris. Un cadre de choix pour celui qui, originaire de la Loire, a eu le déclic pour les vins lors de stages en salle à l’école hôtelière de Saumur. « J’étais intrigué par la complexité du vin. Comment ils pouvaient donner des saveurs, des structures, des identités différentes suivant types de raisin, cépages, leur climat, l’identité du sol. » Il poursuit alors avec une mention complémentaire en sommellerie et démarre un apprentissage en 1997 auprès de Philippe Faure-Brac au Bistrot du Sommelier à Paris. « Je rejoignais le Meilleur Sommelier du monde ! Quelle expérience. C’est un restaurant ou l’on avait accès à beaucoup de vins français et étrangers. C’est là que j’ai commencé à côtoyer de grands vignerons reconnus. On va sur place, on les rencontre au restaurant. » Puis deux ans plus tard, il rejoint la
