Il y a des parcours qui méritent parfois de s’y attarder plus longuement. C’est le cas de celui d’Olivier Bikao, le directeur du restaurant Le 39V à Paris. Issu d’un quartier populaire, il a franchi les étapes de son apprentissage jusqu’à devenir l’un des professionnels du service les plus brillants de sa génération. Persévérance, sourire et naturel : voici sa recette.Né à Colombes (Hauts-de-Seine), le jeune Olivier mène une scolarité classique jusqu’en seconde. « Je n’étais pas un mauvais élève mais j’avais du mal à me projeter plus loin. Lors de mes recherches, je suis alors tombé sur les métiers de la salle dans l’hôtellerie-restauration, un domaine qui permet de s’exprimer oralement ! » Il envoie alors son CV à l’école Ferrandi. Le courant passe, l’histoire d’amour peut débuter. « Ma première expérience a lieu au restaurant Les Vendanges dans le 14e et c’était un bon choix car j’ai rapidement pris des responsabilités avec des journées à rallonge. »
Le Plaza, un bouleversement
En 2006, il découvre l’univers d’Alain Ducasse à travers le restaurant Marcel (au Publicis Drugstore). Un changement d’univers avec une clientèle plus exigeante qui sied au caractère du Francilien et qui déclenche une belle complicité avec Fabrice Schmitt, le maître d’hôtel, qui le coopte quelques mois plus tard au Plaza Athénée. « Le premier jour, Denis Courtiade m’a reçu et m’a dit : “J’ai beaucoup entendu parler de toi, bienvenue !”. Lors de la présentation faite par Maxime Maze, je ne
