Jérémy Lievens ♦ La Table Lionel Giraud** à Narbonne (11)
Belge, et Français d’adoption, Jérémy Lievens partage une vision détendue et ludique du service. À La Table Lionel Giraud** où il dirige l’équipe de salle depuis 12 ans, il adopte un ton pédagogue et ouvert avec les clients.
Le service coule dans les veines de Jérémy Lievens, né à Bruxelles dans une famille de restaurateurs. « Mes parents avaient une brasserie, j’étais souvent dans la salle après l’école. Mon père avait une forte personnalité, très conviviale », raconte-t-il. À 16 ans, il commence à faire des extras et à 18 ans, il arrête ses études pour se consacrer à la restauration malgré la réticence de son père. C’est à l’hôtel Hilton de Bruxelles qu’il débute. « On m’a proposé d’intégrer l’hôtel grâce au plan Rosetta pour l’emploi des jeunes. J’étais comme un apprenti pendant deux ans, mais au travail à 100 % », explique-t-il. Puis en 2002, il rejoint la brigade de salle du Passage, restaurant étoilé du chef belge Rocky Renaud. « Je suis un peu arrivé par hasard et j’y ai fait ma première expérience étoilée avant d’avoir envie de voyager et de voir du pays. » Il enchaîne donc 4 saisons au Club Med, avant que l’un de ses amis bruxellois lui propose de faire l’ouverture d’un restaurant dans un domaine viticole à Limoux. C’est alors le début de sa
