Nappe ou sans nappe ? Les deux écoles ont leurs adeptes. Si la nappe est naturellement associée à la haute gastronomie, et ce depuis plusieurs siècles, certains chefs, comme Alain Ducasse ou Frédéric Anton, ont décidé de se soustraire à ce dogme. La nouvelle génération, surtout, semble vouloir mettre en avant l’aspect brut de la matière des tables, reléguant ainsi la nappe au placard. Cette dernière continue pourtant d’avoir de nombreux fidèles. Tour d’horizon.
L’anecdote en dit long sur la tendance. Denis Courtiade, directeur du restaurant trois étoiles Alain Ducasse au Plaza Athénée, s’en souvient comme si c’était hier : « J’étais juré à l’occasion de l’édition 2018 des Tables en fête, un concours organisé par l’Institut Paul Bocuse visant à challenger des étudiants de première année sur leurs compétences et leur
créativité. Nous avions douze tables à évaluer, chacune d’elles dressée par six étudiants. Ces derniers ont défendu leur projet face aux deux jurys avec ardeur et passion. Seulement, un élément m’a fortement interpellé : aucune des tables ne comportait de nappe ! » Denis Courtiade s’en émeut auprès de Philippe Rispal, le responsable des formations à l’Institut Paul Bocuse, et les deux hommes de
