Rodolphe Despagne, Le Christine, Paris (75) : Ce que les saveurs racontent

Quand il parle de cuisine, Rodolphe Despagne évoque surtout des souvenirs. À 28 ans, le jeune chef a depuis six mois repris les rênes du restaurant Le Christine, dans le 6e arrondissement de Paris, avec l’envie de secouer les habitudes, sans trahir l’âme du lieu. 

Originaire des Yvelines, Rodolphe Despagne grandit à la lisière de la forêt de Rambouillet. Attiré très tôt par les fourneaux, il expérimente dans la cuisine familiale, bien avant d’intégrer un bac professionnel à l’école Ferrandi. Il débute en apprentissage à La Table des Blot (78), ancien étoilé, auprès du strict Christophe Blot. Une formation « presque militaire », essentielle pour acquérir les fondamentaux, mais où la créativité n’a pas encore sa place. Pour sa troisième année, il rejoint Garance (75) – aujourd’hui Prévelle, par Romain Meder –, alors étoilé, où Guillaume Iskandar propose une cuisine du jour, végétale et intuitive. Il y découvre le respect absolu du produit, une sensibilité nouvelle qui restera sienne. Passionné depuis toujours par la pâtisserie, il poursuit par une mention complémentaire en dessert de restaurant au Grand Véfour (75), deux étoiles à l’époque, où il affine sa technique, notamment autour du chocolat.
Puis, il suit Mickaël Poyault, ancien sous-chef de Garance, dans plusieurs aventures parisiennes, dont le restaurant semi-gastronomique Jean, puis Bistro Brute,