LES VOLAILLES ENTIÈRES DITES « FESTIVES »
Les volailles dites » festives » se préparent de multiples façons. Certains demandent une bonne dose de technique de préparation.
Une volaille farcie pour présentation froide est le plus souvent désossée par l’intérieur ; en évitant de l’ouvrir du cou au croupion à la cuisson, celle-ci retrouve sa forme originale et a beaucoup plus d’allure.
Pour un désossage par l’intérieur, il faut que la peau du cou soit ouverte du côté dos de la volaille pour avoir une meilleure enveloppe au niveau du bridage. Une fois votre peau du cou retroussé vers les poitrines, enlever les deux clavicules puis séparer les jointures des deux ailes de la carcasse, ce qui permet déjà de dégager le début de la carcasse. Continuer sur le dos avec le couteau entre chair et peau jusqu’aux jointures des cuisses. Déboîter les os des gras de cuisse de la carcasse et de l’autre côté, décoller les suprêmes du bateau de la carcasse. Retrousser la chair et peau jusqu’au croupion et couper. La carcasse est enfin retirée sans abîmer la peau et chair et évitera de la recoudre sur toute la longueur.
Il est aussi d’usage de prélever les os de gras de cuisse. La volaille ainsi désossée sera garnie d’une
