Légume-racine de la même famille que le navet (dont il est proche en texture) ou le céléri (leurs fanes sont assez semblables), le panais présente une chair jaunâtre et une saveur fruitée aux accents de noisette, qui devient plus sucrée si – encore en terre – il a subi un peu de gel. Il est originaire d’Eurasie et décline trois grands types variétaux : panais long (20 à 30 cm), demi-long et rond. Le premier est le plus répandu. La Grande-Bretagne en a fait un de ses légumes d’automne et d’hiver basiques. En France, il est cultivé au Nord de la Loire, et plus particulièrement dans la région nantaise. Au Moyen-Age et à la Renaissance, sa popularité égalait celle de la pomme de terre aujourd’hui. Quelque peu tombé dans l’oubli, à l’instar du topinambour ou du rutabaga (voir page 32), il est néanmoins remis au goût du jour par quelques grands chefs. Alain Alexanian propose par exemple une recette de «Panais saveur noisette», pour accompagner gibiers et volailles : épluchez et coupez les panais (prévoir 150 g/pers) en deux dans le sens de la longueur, placez-les dans une casserole en recouvrant de lait de noisette, ajoutez une pincée de gros sel, laissez cuire jusqu’à réduction du liquide, égouttez, puis vaporisez d’huile de noisette et parsemez le tout de noisettes concassées, avec un peu poivre. 
