Ce collège compte 914 élèves, 862 sont demi-pensionnaires. «Nous captons un fort taux de jeunes et devons maintenir le cap. Aussi, l’objectif au quotidien consiste à faire plaisir aux convives, tout en préservant l’équilibre alimentaire», assure Patrick Jourjon, chef de cuisine qui a succédé à Philippe Fanget. «J’ai travaillé huit ans en maison de retraite privée. A l’instar des personnes âgées, les jeunes sont exigeants. Ils souhaiteraient manger uniquement ce qu’ils préfèrent, mais nous veillons à l’éducation nutritionnelle qui doit aussi avoir lieu en amont, dans le cadre familial», poursuit le professionnel.
Les approvisionnements sont réalisés auprès de fournisseurs de Rhône-Alpes dont des locaux (par exemple, pour le pain, les fruits et légumes). Les produits frais ou frais sous-vide représentent 40 % des achats et les produits surgelés, 60 %. «Nous nous efforçons de servir une restauration traditionnelle, comme à la maison, en privilégiant les assaisonnements et par conséquent, le bon goût», souligne le chef.
Faire goûter tous les légumes
Au self, il est proposé une entrée (si une assiette de charcuterie, toujours une salade composée), un plat chaud avec, en alternance, un féculent ou un légume, le choix entre un fromage sec ou un yaourt, un assortiment de fruits ou un dessert. «Nous incitons les jeunes à goûter tous les légumes. Nous les servons en petites quantités aux plus réticents», ajoute Patrick Jourjon. Parmi les accompagnements appréciés, le gratin de choux-fleurs et pommes de terre, les épinards à la crème,
