Une palette pour les chefs

l Mouton cadet rouge

Les cépages sont élevés sur des sols variés : plateaux calcaires revêtus d’une nappe d’argile graveleuse entre Garonne et Dordogne, hauts et flancs de coteaux argilo-calcaires dans la région des côtes. 65 % de Merlot pour la fraîcheur et les arômes de fruits rouges bien mûrs, 20 % de Cabernet Sauvignon pour une structure de tanins bien fondus sur des notes de petits fruits noirs, 15 % de Cabernet Franc pour la rondeur et le velouté. Macération préfermentaire à froid pour l’expression des arômes fins. Fermentation alcoolique à température contrôlée puis macération post-fermentaire courte pour diffusion des tanins élégants et enrobés. Enfin, fermentation malolactique.

l Mouton cadet blanc

Terroir d’Entre-Deux-Mers à sols argilo-calcaires. 50 % de Semillon apporte rondeur et finesse, 40 % de Sauvignon donnent des arômes fruités et floraux, 10 % de Muscadelle favorisent des caractères aromatiques prononcés. Macération pelliculaire à froid, pressurage et débourbage pour une extraction des meilleurs composés aromatiques. La fermentation alcoolique est conduite à moins de 20° pour préserver la finesse des arômes. Elevage en cuve sur lies fines avec bâtonnage régulier durant quatre mois.

l Escudo rojo

Terroir de la «Valle Central» du Chili avec des sols pauvres, une irrigation permanente, un excellent ensoleillement et une forte amplitude de température en jour et nuit. Un mariage entre le style Rothschild et le Chili : 70 % de Cabernet Sauvignon, 10 %