Olivier Beurné, château de Locguénolé, Hennebont (Morbihan)
Chef étoilé, Olivier Beurné, 43 ans, pratique une cuisine qui veut associer les saveurs et les textures, à partir de produits sélectionnés chez les meilleurs producteurs locaux. Le secret d’Olivier Beurné ? Consacrer autant de temps en cuisine qu’en quête des meilleurs approvisionnements de la région.
Originaire de Haute-Marne, ce chef a débuté par un tour de France de plusieurs grandes maisons et des passages en Belgique, en Suisse et au Luxembourg. « J’ai obtenu ma première place de chef au Luxembourg en 1999 dans le cadre d’une création, puis j’arrive à Locguénolé en 2002 comme second pour y devenir chef en mars 2009 ». Ce parcours est récompensé d’un macaron au guide Rouge.
Sa démarche commence par une recherche des meilleurs approvisionnements, 95 % étant trouvés dans la région, comme le pigeonneau fermier, les Saint-Jacques de la baie de Morlaix, les ormeaux sauvages de Groix, les poissons et les coquillages du Morbihan. Le complément vient de partout. Y compris de l’étranger.
Changement permanent
Ces bases permettent de réaliser une cuisine très variée. « Je souffre d’hyperactivité. Pas question d’exploiter une recette toute l’année : je
