Pinxo, restaurant de l’hôtel Plaza Paris Vendôme, rue d’Alger, est tout sauf un restaurant d’hôtel, même s’il accueille les petits déjeuners et procède au service en chambre. Même les petits déjeuners sont originaux avec une touche basque qui les sort de la grisaille. Alain Dutournier a été très présent dans les choix du décor où un dépouillement asiatique distingué ne casse en aucune manière la convivialité de la salle. Sur les 65 places, quatorze se logent sur l’immense comptoir en granit du Zimbabwe (qui tient à 600°) où officient les cuisiniers, car la cuisine est totalement ouverte sur la salle, garantissant un regain de convivialité. Tout se cuit devant le client.
Seules les préparations sont faites en sous-sol et stockées dans des tiroirs réfrigérés. Elles sont sorties, puis cuites et montées à la demande. D’où une certaine contrainte pour l’élaboration des recettes. Le concept de cuisine se déduit de l’enseigne Pinxo, du verbe «pintcher» : attraper quelque chose dans un rapide pincement. Des mets qui peuvent être partagés ou chipés dans l’assiette du voisin. Tous les plats sont conçus pour ce partage en étant divisés en trois semi-portions. La modernité des plats vient autant de leur rapidité d’exécution, et donc du service, que de leur originalité gustative. Alain Dutournier a donné une leçon de gastronomie à la cuisine branchée. Comme quoi la haute gastronomie a beaucoup à apporter
