Cet établissement comprend un petit hôpital de 25 lits et une structure d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) de 165 lits. La cuisine était située dans un ancien bâtiment. La nouvelle est au rez-de-chaussée d’une aile neuve construite en 2007. Sa conception avait été confiée au bureau d’études BEGC de Gilles Chevalier à Nantes. Le lot «cuisine» comprenait l’organisation et l’équipement de l’unité de production ainsi que l’équipement technique et la menuiserie de trois offices. Déjà présents sur le site à travers un contrat d’entretien, les Ets Pichon ont remporté ce lot pour 350 000 euros. Le lot «froid» a été attribué pour 150 000euros à Johnson Controls. La cuisine est organisée de manière classique. Dans l’unité centrale, les équipements sont disposés de part et d’autre d’un mur central bas qui délimite deux espaces. «Hormis les feux vifs, l’ensemble fonctionne sur l’électricité», explique le chef Serge Jaouen. «Nos fours sont réglables au degré près, ce qui nous permet de réaliser la nuit des cuissons lentes à basse température». Les locaux bénéficient d’une facilité fonctionnelle. «Le bureau d’études a préconisé un décalage des tables de travail de 8 cm par rapport aux murs, ce qui facilite le nettoyage».
Le transfert d’une cuisine à l’autre devait être réalisé sans rompre le service. «Si la plupart du matériel était neuf, plusieurs éléments ont été conservés. C’était le cas de la machine à laver que nous avons démontée le soir et transférée dans la nuit».
