Présenté en grappes, le cassis est le fruit d’un arbrisseau du même nom (appelé aussi groseillier noir). D’un noir violacé, ces baies sont un peu plus grosses que les groseilles rouges, ont un goût prononcé et sont notamment utilisées par les industries de transformation pour les purées (destinées aux pâtisseries, produits laitiers, glaces), les sirops, les liqueurs, les confitures ou encore les gelées…
Un musée dédié
En Bourgogne, la crème de cassis est une institution (utilisez-la pour des kirs ou des coulis). Un musée est même dédié à ce fruit : le Cassissium, ouvert depuis 2001 à Nuits-Saint-Georges, en Côte d’Or. Mais c’est le Val-de-Loire qui en produit le plus, devant la Bourgogne, l’Oise et la Vallée du Rhône.
Plutôt fragile, il doit être stocké avec précaution, à température ambiante ou au frais (à sortir largement avant le service pour en apprécier tous les arômes). C’est un fruit d’été, mais il supporte la congélation pour l’utiliser à d’autres périodes (égrenez-le d’abord). Il en existe plusieurs variétés : Noir de Bourgogne, Blackdown, Tenah Royal de Naples, Géant de Boskoop, etc. Les principaux pays producteurs sont la Pologne, puis la Grande-Bretagne et la France.
Pour accompagner un jambon ou un gibier
Le cassis se marie évidemment aux autres fruits rouges de l’été, avec un sirop, du sucre en poudre, de la crème chantilly ou simplement «nature» : groseilles, framboises, fraises, mûres, myrtilles… N’hésitez pas également à l’associer au melon, autre produit de saison. Poire
