Alain Martin, oenologue de formation, est un de ceux qui a su le mieux encourager et mettre en valeur les vignerons de qualité qui ont changé la face des vins du Languedoc. En créant les Caves Notre Dame, il a suivi tous ces vignerons d’exception, les repérant dès leurs premières cuvées. Ayant cédé son affaire qui fait autorité en Languedoc, à la maison Skalli de Sète (négociant et vigneron), il est passé du commentaire à l’action.
Sur une superficie de 5 hectares, entre Poussan et Montbazin à l’ouest de Montpellier, au terroir argilo-calcaire, il a décidé de créer un vin original et d’exception. Il a choisi une exposition de son vignoble sur des coteaux sud et une densité de plantation de 4 500 pieds à l’hectare pour des cépages grenache et syrah. Le tout en culture raisonnée. Autre choix aidant à la qualité, un rendement faible de 26 hl/ha.
La taille pour la syrah est courte en cordon de Royat et en gobelet pour le grenache. Les vendanges qui ont eu lieu entre le 8 et le 13 septembre 2003 ont été réalisées de façon manuelle en cagettes de 20 kg avec tri sélectif.
En cave, l’éraflage a été total et le foulage partiel. Ensuite, cinq semaines de fermentation et de macération en petites cuves de 40 hl. Les remontages et les pigeages ont été assurés de façon quotidienne avec maîtrise des températures.
La fermentation malolactique s’est déroulée dans
