Se constituer une carte des vins qui soit bien équilibrée et qui corresponde au style de cuisine d’une maison et à ses plats phares. Trouver de nouvelles bouteilles dont le rapport qualité/prix est intéressant. Proposer à sa carte de belles appellations de prestige mais sans avoir à acheter de grosses quantités et donc à accepter un stockage coûteux. Toutes ces questions qui peuvent devenir lancinantes pour un restaurateur, Bruno Galmard, responsable de la cave de METRO Villeneuve, est à même d’y répondre.
Un savoir-faire de premier plan
Son premier atout est de disposer directement du plus grand référencement de France et, en plus, d’exposer physiquement 700 références. Mais, surtout, son autre atout réside dans son expérience et ses connaissances de la restauration. Après un BEP et une mention complémentaire sommellerie obtenue à Saumur avec Jean-Luc Pouteau, il débute dans un restaurant étoilé à Clermont-Ferrand, Bernard Andrieux. Une année de mise en jambe, avant d’aller au château de Brecourt, Relais Châteaux de Passy-sur-Eure. Il aborde la très haute gastronomie en secondant le mythique sommelier du Crillon de l’époque, monsieur Maître. Une année et demie où il apprend toutes ses gammes de grands vins et où il se fait un palais de grand professionnel. Il est assez solide ensuite pour passer une année au palace de Londres, le Dorchester, à un niveau de responsabilité plus élevé. Il fait alors connaissance avec les vins
