Dans la famille des agrumes acides, je demande le… citron ! En jus, en zestes, en quartiers, il est omniprésent dans les cuisines. Rehausseur de goût, mais à manier avec parcimonie, il s’immisce dans les sauces pour salades, les marinades de poissons crus, les desserts (tarte au citron meringuée), le beurre… Le citronnier fleurit plusieurs fois dans l’année et ses fruits sont ainsi présents en toute saison. S’il est originaire d’Asie, il est aujourd’hui très bien acclimaté aux contrées méditerranéennes. L’Espagne et l’Italie comptent parmi les premiers producteurs. C’est l’Argentine qui domine le marché mondial. La récolte des citrons s’effectue selon leur calibre. A température ambiante, le citron se stocke facilement une semaine, et d’une dizaine de jours à un mois au frais. C’est l’agrume qui se conserve le mieux. Choisissez-le dense, lourd, sans taches et, pour utiliser son zeste, optez pour les fruits non traités après récolte.
Le zeste ou la pulpe ?
Sa forte teneur en vitamine C (52 mg/100 g) et ses autres atouts nutritionnels (polyphénols, acides organiques, sélénium, fibres…) en font un produit bénéfique pour l’équilibre alimentaire. Cet agrume s’utilise comme un fruit ou un condiment. Pour agrémenter une salade de crudités, de fruits ou une marinade, pelez et tranchez le citron à vif. Il sert à éviter l’oxydation de certains aliments découpés, comme l’avocat, la pomme, la banane ou le champignon de Paris. Quelques zestes apporteront une note raffinée et relevée dans une salade de fruits,
