Christophe Démereau commence très jeune à Paris, côté salle. «J’ai fait un apprentissage de serveur, puis j’ai évolué, jusqu’à chef de rang principal et maître d’hôtel en remplacement. J’avais toujours eu envie d’être cuisinier, mais à 25 ans, je pensais qu’il était trop tard». Il prend un CIF et prépare son CAP cuisine en trois mois et demi, dans une école hôtelière parisienne. «J’étais très motivé. J’ai travaillé un an en extra chez un traiteur, puis j’ai cherché un poste plus paisible en termes d’horaires, pour des raisons familiales. J’avais le CAP, mais pas d’expérience en cuisine. J’ai passé le concours d’OP sur l’académie de Créteil, et j’ai eu un poste dans le 93, dans un collège de 240 couverts». Il rencontre des techniciens sur ses formations, accumule les stages, concours MO, pâtisserie, boucherie, gestion des stocks… «J’ai raté de peu le concours MO en 1996, je l’ai repassé en 1997 et je suis arrivé premier». En cours d’année scolaire, en mars 1998, il entre dans un gros lycée de Créteil (800 couverts/jour), avec «une population différente, beaucoup de gestion des ressources humaines».
Plaisir et éducation
Il y reste jusqu’en 2002, et obtient sa mutation après plusieurs demandes. Une expérience difficile… Il rejoint alors l’académie de Nantes : «Il a fallu m’adapter à la vie en province, reprendre confiance et retrouver mes marques». Au collège Pompidou à Champtoceaux, environ 350 couverts sont préparés et servis quotidiennement. «A mon arrivée, l’établissement comptait 250
