Stéphane Carbone – Restaurant Incognito, Caen (14)
Originaire de la région Lyonnaise mais normand d’adoption, Stéphane Carbone a ouvert son restaurant en 2008 à Caen. Un pari osé pour ce chef d’entreprise aujourd’hui heureux de pouvoir accueillir ses clients dans son établissement volontairement contemporain.
Stéphane, né à Villefranche-sur-Saône en 1974, est d’origine Calabraise de par ses parents. Il obtient son CAP au CFA de Dardilly en faisant son apprentissage à la Ferme du Poulet à Villefranche-sur-Saône avec Jacques Rongeat. Après un an au Saint Romain à Anse, il rejoint Bruno Oger à la Villa des Lys à Cannes comme commis et passe 7 ans avec « son mentor » gravissant les échelons jusqu’au poste de second. Avec lui, il apprend la rigueur et le management tout en ayant la chance de voyager à l’international en l’accompagnant pendant des démonstrations. Bruno le recommande à Georges Blanc pour l’ouverture de sa brasserie le Splendid à Lyon en 2000 et il y reste trois ans. Voulant se mettre à son compte, il s’associe avec des financiers pour reprendre une brasserie, l’Ecailler à Port-en-Bessin. En deux ans, il obtient sa première étoile mais décide de quitter ses associés l’année suivante car le restaurant est trop saisonnier et il veut être 100 % à son compte.
Un restaurant à son image
