On distingue plusieurs variétés de lentilles. La lentille verte est de loin la plus cultivée en France, la lentille rouge (ou brune) est moins répandue. Cette dernière est cultivée en Champagne sous l’appellation de lentillon. La lentille blonde, plus grosse, n’est pas produite en France. La lentille rose ou corail, provenant d’Afrique du Nord ou du Moyen-Orient, est toujours vendue décortiquée. Les lentilles sont probablement originaires du Moyen-Orient, elles sont devenues ensuite un aliment courant chez les Grecs, les Egyptiens et les Romains.
Appartenant à la famille des légumineuses, la lentille est intéressante en agriculture biologique, car elle est capable de fixer l’azote atmosphérique. En Bourgogne, elle s’adapte bien aux terres calcaires et granitiques à faible potentiel. La lentille, du fait de sa petite taille, pose des problèmes pour être décortiquée. En Bourgogne, grâce à l’impulsion de 
Riche en protéines
De toutes les légumineuses sèches (lentilles, fèves, haricots…), la lentille est la plus riche en protéines (24 à 25 %), en fer et en vitamines B2, et la plus pauvre en matières grasses (0,6 %). Les protéines des légumineuses sont pauvres en acides
