Originaire d’Asie, le crosne est une plante cultivée dont on consomme les tubercules, cuits uniquement. La saveur de ce petit tubercule boursouflé est légèrement sucrée, il convient de le choisir ferme et lisse et d’une teinte claire, et de le conserver au frais plutôt qu’à température ambiante. Fragile, il a tendance à se dessécher. Il est couramment conseillé de le frotter dans un torchon avec du gros sel pour en retirer les «petits peaux», mais on le trouve maintenant pré-lavé ou en conditionnement surgelé. Son prix reste plutôt élevé pour la restauration collective, mais ce légume mérite d’être intégré de temps en temps à vos menus.
Faites blanchir les crosnes (une fois nettoyés) et proposez-les étuvés au beurre, en garniture nature ou accommodés : jus de volaille, crème fraîche… Vous pouvez aussi les faire frire, bouillir, les préparer en purée, les confire dans du vinaigre. Faites-les cuire à la vapeur et assaisonnez-les de fines herbes ou d’un coulis de tomate. Pour une salade, mêlez les crosnes à du céleri branche émincé, du soja et des quartiers de tomates, en accompagnant d’une vinaigrette. Servez-les également en gratin, ou bien râpez-les pour les faire sauter au wok.
Un bon profil nutritionnel
Pour un plat de saison, présentez une pintade (cuite au four) accompagnée de crosnes dorés au beurre et de poires chaudes. Une fricassée d’hiver réunira des navets, carottes et céleri râpés, avec des crosnes, le tout pré-cuit à l’eau puis doré au beurre
