Avec une alternance de pluie et de soleil dans de nombreuses régions de France au mois de septembre, cet automne devrait être un grand cru. Les chefs ne doivent pas passer à côté de cette occasion pour exercer leur odorat, varier leurs cartes, et proposer aux convives quelques mets savoureux. De nombreux gourmets seront sensibles à la préparation de ce produit fragile et saisonnier. S’ils sont parfois difficiles à travailler, ils peuvent être l’ingrédient principal d’une entrée, accompagner viandes et poissons, voire être servis en dessert. Pour beaucoup de clients, ils symbolisent l’automne et l’hiver, avec comme point culminant l’arrivée des truffes à partir du mois de novembre.
Les Romains appréciaient déjà les champignons sauvages. Ce n’est qu’à la Renaissance que les plus appréciés, comme le champignon de Paris, commencent à faire l’objet en France d’une culture, le plus souvent sur du fumier de cheval. 
Sur 4 000 espèces en Europe, environ une trentaine en France sont réputés comme étant d’excellents comestibles ; d’autres attendent probablement de voir leur valeur gastronomique publiquement reconnue, ou n’ont que le chapeau de délicieux. Comme les pays d’Europe du Nord (Suède) et de l’Est (Pologne, Russie), le Nord et le Centre de l’Italie, la Chine et le Japon,
