Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1991, l’époisses est l’un des rares fromages dont les principes originaux de fabrication n’ont quasiment pas changé depuis le XIXe siècle et sont toujours appliqués de nos jours par les fromagers : utilisation de lait entier, emprésurage naturel, coagulation lente, égouttage spontané, salage au sel sec, séchage au froid, affinage pendant au moins quatre semaines au cours duquel les fromages sont lavés à l’eau et au marc de Bourgogne. L’Epoisses affiche des teintes rouges orangées et des arômes typés, riches et pénétrants. C’est en juillet-août que l’époisses est particulièrement goûteux, car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitières, et en novembre-décembre, au début de l’hiver, car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par des vaches pâturant les regains d’automne. Peu affiné, il se mariera volontiers avec un vin blanc sec de Bourgogne, alors que vous pourrez plutôt l’associer à un vin rouge jeune (de la Côte de Nuits ou de Beaune) si vous le servez plus affiné. 
Avec une fondue de poireaux
Mais s’il s’apprécie traditionnellement sur un plateau de fromages (avec des pâtes molles à fort caractère et des chèvres secs) et en fin de repas, il se prête aussi à de savoureuses recettes (voir encadré). A proposer par exemple en tarte, en gougère, avec une fondue de poireaux, en crème
