Fromage à croûte sèche et à pâte pressée, non cuite, le cantal est l’un des plus anciens fromages français. Il est fabriqué à partir de lait de vache emprésuré et salé dans la masse. Le double pressage confère à ce fromage sa texture particulière. Jeune, il offre un goût lacté et une pâte ivoire après un affinage d’un mois environ. Il se consomme aussi «entre-deux», avec un affinage de deux à six mois. Au-delà, le cantal vieux affiche une croûte épaisse parsemée de fleur rouges ou orangées, sa pâte est plus foncée et sa saveur beaucoup plus prononcée.
Le cantal apprécie d’être conservé à température constante (aux alentours de 10°) et dans des ambiances humides. Il peut être conservé au sein d’un espace rafraîchi dans une boîte non hermétique. A température ambiante, sa croûte étant perméable, il est conseillé de le recouvrir d’un film protecteur lorsqu’il n’est pas utilisé ou exposé à la consommation. AOC depuis 1956 (on parle aussi aujourd’hui d’AOP), le cantal est riche en matières grasses, calcium et protéines. Au moment du fromage, proposé à la coupe, associez-le à des vins légers et fruités.
Ravioles et lasagnes
Côté cuisine, tentez les ravioles, gratins, lasagnes, clafoutis (pomme-cantal par exemple), quiches, tartes, tourtes, avec d’autres fromages, du jambon, des lardons, des épinards ou des tomates… Ce fromage s’associe à bon nombre de recettes, dont la truffade, spécialité à base de pommes de terre et de tomme fraîche que vous pouvez
