«C’est à la Tour d’Argent qu’a été introduite la fourchette en France», voilà le genre de choses qu’aime raconter André Terrail. Le jeune propriétaire de 29 ans défend un des panthéons de la gastronomie française dont il a hérité à la mort de son père, Claude Terrail, en juin 2006. Si la reprise a été difficile, les accords justes ont su être trouvés, notamment à travers la cuisine du nouveau chef.
RESPECT DES CLASSIQUES
Le chef n’est pas un novice de la maison. Il y a dix-huit ans, il y faisait ses débuts comme commis aux côtés de Manuel Martinez. Originaire de Chamalières en Auvergne, il avait fait son apprentissage à La Belle Meunière de Jean-Claude Bon avant de monter vers la capitale. Après deux ans à la Tour d’Argent, Laurent Delarbre a connu le Ritz de Guy Legay, avant de retrouver Manuel Martinez pour l’ouverture du Louis XIII à Paris. Le jeune commis a ensuite épaulé Michel Roth, chez Lasserre puis à nouveau au Ritz. En 2004, Laurent Delarbre devient Meilleur Ouvrier de France, un titre qui le conduit à la tête des cuisines de l’hôtel Astor puis de l’Intercontinental à Paris. Alors qu’il venait de quitter cet établissement fin 2009, André Terrail l’a contacté pour la Tour d’Argent. «C’est une maison que j’aime, ma façon de cuisiner va avec», confie Laurent Delarbre. André Terrail a trouvé en lui le chef qu’il cherchait, avec «un grand respect des classiques et
