Sous-terrainne, la truffe « naît de la rencontre d’un sol, d’un arbre et d’un champignon », comme le spécifie Edouard Aynaud, trufficulteur dans le Périgord noir. Ce champignon de luxe très particulier ne peut se développer sans arbre. La truffe opère un tri sélectif parmi certaines essences pour proliférer : chênes pubescents, chênes verts, noisetiers. Elle peut aussi se nourrir d’autres essences comme les tilleuls ou châtaigniers. La truffe d’hiver se déguste jusqu’au mois de mars. Peu le savent mais il existe aussi une truffe d’été qui, elle, se récolte de mai à septembre.
Le cycle biologique de la truffe est particulier. Son statut de champignon la contraint pour vivre de se rattacher à une autre vie. Dans le cas de la truffe, on parle de symbiose entre l’arbre et le champignon c’est à dire d’une relation entre deux espèces qui se fait au bénéfice des deux.
Et Dieu créa la truffe !
Grâce à son système végétatif (le mycélium), la truffe se met en quête d’un arbre nourricier. Une fois l’arbre planté, il faudra une dizaine d’années avant que les premières truffes apparaissent. Dix ans, le temps nécessaire à la colonisation des racines de l’arbre.
