Le Laboratoire (4, rue Boulai, 1er arrondissement) est une institution privée, créé par un chercheur américain, destiné à rapprocher le monde des sciences et le monde de l’art. L’art gastronomique y est représenté par Thierry Marx qui, lui-même, dans son laboratoire de Cordeillan, s’est lancé dans des recherches dont il se sert dans l’élaboration de ses cartes. C’est avec Jérôme Bibette qu’il a fait équipe dans le cadre de l’institution le Laboratoire. Jérôme Bibette est un chercheur dans les biotechnologies et plus particulièrement dans la science des colloïdes. Tous deux ont mis au point une nouvelle méthode de sphérification des aliments. Jérôme Bibette s’est demandé comment la science pouvait intervenir dans le concept de déstructuration qui consiste à séparer les éléments du plat et à les reconstruire.
Méthode expérimentale
Les deux hommes venant d’univers différents ont découvert qu’ils utilisaient la même démarche d’expérimentation. «Pour atteindre une émotion culinaire, confie Thierry Marx, j’ai besoin de comprendre d’abord la structure d’un produit. Jérôme pouvait m’y aider.»
Le travail de recherche sur les microparticules effectué au préalable par Jérôme Bibette fut un apport majeur dans le processus. Celui-ci développa une nouvelle technologie capable de fabriquer des sortes de billes dont l’enveloppe est extrêmement fine. L’aliment sous une forme concentrée, contenu dans la bille, explose en bouche sans que l’on ait senti la paroi. Son lointain prédécesseur pourrait être le cromesqui mais, ici, il atteint un état parfait car aérien et révélant
