«Le dessert constitue le bouquet final mémorisé par le client. Il doit être coloré, offrir du volume, de la géométrie, de la fraîcheur, de la finesse et légèreté», considère Damien Piscioneri. Pour lui, un dessert doit être «séduisant et gourmand», marier deux à trois saveurs, une variété de textures et révéler une teneur modéré en sucre.
La carte comporte deux à trois desserts aux fruits de saison, trois au chocolat (Valrhona) et des traditionnels revisités. Le chef pâtissier prévoit aussi une suggestion par semaine. Au menu affaires à 48 euros, figurent en outre deux desserts créatifs. Les pré-desserts changent régulièrement et peuvent devenir des desserts à part entière : petite poire pochée à la vanille et son arlette, mini gratin de coing et sorbet coing, parfait aux amandes … Chaque client a droit à une farandole de six petits-fours. «Lors de la mise au point d’un dessert, nous réajustons ensemble les saveurs et le côté esthétique si nécessaire. L’harmonie avec les plats servis auparavant se doit être totale», affirme le chef de cuisine Philippe Gauvreau.
«Nous ne dépassons pas les cinquante couverts, celà permet de réaliser des desserts plus techniques. Par ailleurs, la salle moderne et épurée incite à laisser vagabonder son imagination», souligne le chef pâtissier de 30 ans, aidé d’un second, de deux pâtissiers, d’un boulanger et de deux stagiaires. Sa formation initiale de cuisinier l’a conduit chez Christian Metral à Biot et Christian Morisset. Il a ensuite pris
