Coup sur coup, deux associations de chefs de collectivité en gestion directe viennent de se créer. L’une en Auvergne, Cantines de France, et l’autre en Midi-Pyrénées (orientation lycées collèges), Les Cuisiniers du Midi. Toutes deux ont comme ancrage premier le goût. Cette concomitance est significative : la restauration de collectivité est en passe de prendre conscience que le discours sur l’hygiène, la sécurité alimentaire et la diététique était largement insuffisant pour séduire leurs « clients ». L’acte de manger doit s’accompagner d’une sensation de plaisir ressentie par le consommateur. Pour l’avoir oublié ou occulté trop longtemps, la restauration de collectivité a perdu de son image et de sa fréquentation.
Le texte administratif et son respect à la lettre ne peuvent régler la désaffection et donc la crise de la restauration, crise dans laquelle on peut inclure la masse coûteuse des déchets – rejets.
Le goût ne doit pas se limiter à un événement de temps en temps, superficiel et annuel. Les chefs consciencieux comprennent qu’il faut réagir à trop de formalisme administratif. Les solutions, entre autres, tournent autour de la motivation des équipes et de leur formation. Mais l’encadrement administratif des achats de denrées, des salaires et de la gestion de personnel ne suffisent pas à reprendre les saveurs en main.
