Convoitée pour sa chair riche en fer, et son corail très recherché par la gastronomie française, la Saint-Jacques est également appelée noix de Saint-Jacques. Ces termes s’appliquent aussi bien à celle de Normandie qu’aux pétoncles pêchés au Canada, en Australie, au Chili ou encore aux pétoncles élevés en Chine ou au Japon.
Mollusque bivalve de la famille des Pectinidés, la coquille Saint-Jacques est la plus recherchée des espèces de cette famille. Les gastronomes la reconnaissent à sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten. Mais sa coquille pourvue de côtes en éventail est également un signe de reconnaissance, à l’instar de sa valve supérieure parfaitement plate, tandis que les pétoncles ou vanneaux possèdent deux valves bombées.
| La symbolique La coquille de la Saint-Jacques est l’emblème du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, de Vénus qui s’en servit de nef lorsqu’elle vint au monde. Plus proche de nous et de manière plus prosaïque, la société pétrolière Shell l’a également utilisée pour son logo… |
Techniques de pêche
La technique la plus répandue pour la pêche de la Saint-Jacques est celle de la drague qui consiste à utiliser une armature métallique permettant de fouiller le fond. Objectif ?
