On en compte une quinzaine en France, et plusieurs bénéficient d’une AOC. L’Auvergne, le Jura, la Savoie et la Corse sont les principales régions d’origine de ces fromages bleus, essentiellement fabriqués à partir de lait de vache (sauf le roquefort ou le bleu de Corse, au lait de brebis). Dans leur fabrication traditionnelle, le lait est chauffé, le caillé est ensuite égoutté, puis soit émietté soit coupé en cubes, avant d’être placé dans des moules. Mais il n’est alors ni pressé, ni chauffé. On ensemence avec le Penicillium glaucum (pour les bleus) ou le Penicillium roqueforti (pour le roquefort).
Pendant trois à cinq jours, on procède au salage des fromages. L’étape suivante leur donne leur caractère. La pâte est percée avec de longues aiguilles et les trous obtenus permettent à la moisissure de se développer, formant des marbrures bleues ou vertes, réparties sur toute la pâte (pour le bleu de Bresse et le saingorlon, ces marbrures sont plus discrètes car l’ensemencement s’est fait dans le lait ou non la pâte).
Une saveur prononcée
Pour l’affinage, les fromages sont conservés dans des caves dont la température ne dépasse par 10 °C et qui possède un degré élevé d’humidité. Il faut compter de quelques semaines à plusieurs mois selon les variétés. Le bleu de Gex (AOC) nécessite deux à cinq mois d’affinage et ses bassins de production sont l’Ain et le Jura. Fabriqué de manière traditionnelle dans les hauteurs montagneuses, il se déguste
