Le Chef : Qu’est ce que ce prix vous a apporté ? Quels conseils donneriez-vous aux prochains candidats pour le Bocuse d’Or ?
Jacky Fréon, premier lauréat du Bocuse d’Or en 1987
« Aujourd’hui la notoriété du concours monte en puissance. A mon époque, le concours était peu connu. Ce prix m’a énormément apporté. Il y a tout de suite eu une influence sur le Lutetia où je travaillais à l’époque. Le prix est devenu médiatique, les médias grand public se sont tournés vers nous.
Mon conseil pour les candidats serait de surtout faire ce qu’ils savent faire et ce que les clients aiment le plus dans ce qu’ils ont pu déjà faire goûter. Il ne faut surtout pas chercher à innover le jour du concours. Il faut assurer ! La majorité des points va à la dégustation donc il faut privilégier le goût. A l’époque où je préparais le concours j’ai dit à Joël Robuchon que j’allais travailler sur une volaille de Bresse. Il m’a répondu que si quelqu’un faisait une volaille aux morilles il me battrait. J’ai donc fait une volaille aux morilles. De même lorsque j’ai été jury deux ans après, le plat de Léa Linster illustrait cela. Il avait dix longueurs d’avance dans le goût, il sortait du lot. Le Bocuse d’Or est un show mais il ne faut surtout pas oublier le goût. »
Léa Linster, Bocuse d’Or 1989, première et unique femme à avoir reçu le prix
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