Surexploitation, changements climatiques, pollution et acidification des océans font poser de lourdes interrogations sur l’avenir de nos assiettes. A l’heure où les ONG tirent la sonnette d’alarme, le poisson n’a jamais été aussi attractif pour les restaurateurs et leurs clients : aliment sain par excellence, il se prête à d’innombrables variations en termes de cuissons, d’accompagnements ou de présentations.
Les restaurateurs ont un rôle clé à jouer
En France, le secteur de la restauration hors foyer (collective et commerciale) représente environ 30% des ventes des produits aquatiques contre 70% de vente au détail en poissonnerie et en hypermarché. «Les chefs ont un rôle clef, à la fois en tant qu’acheteurs responsables, par le choix des espèces qu’ils proposent à leurs clients, et en termes d’information et d’explication de leurs choix auprès des clients», explique Patrick Demarcq, chef Euro-Toques France.
Diversifier les espèces : un réflexe responsable
«Il faut arrêter avec la sole, le turbot, le thon… On a privilégié ces poissons parce qu’ils se conservent mieux que d’autres», rappelle Olivier Roellinger, vice-président de Relais & Châteaux. «Nous les cuisiniers, on a fait des dégâts. Parce que les gens achètent en poissonnerie ce qu’ils ont mangé au restaurant», souligne Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste à Paris, dont la logique est de proposer des poissons plus méconnus mais moins menacés pour influer sur la consommation des particuliers. Quant à lui, Gérald Passédat, spécialiste du poisson au Petit Nice à Marseille travaille «65 à
