Le statut de bon cuisinier en restauration collective comme en restauration commercial n’est pas acquis une fois pour toute. Le cuisinier doit se remettre souvent en question, et essayer de progresser dans sa pratique. Les formations et à plus fortes raisons les formations qualifiantes devraient se généraliser dans la profession. Deux sociétés de restauration ont largement pris cette option. Une tendance que devraient adopter les décideurs de restauration collective en gestion directe, et cela de façon systématique. Bien sûr les concours, donc les formations qui y sont associées ont toujours pris de l’importance dans la fonction publique ou territoriale. Mais c’est une généralisation du réflexe formation dont à besoin le secteur des cuisines de collectivité. Car par exemple, les cuisines n’utilisent le potentiel de leur matériel de cuisine qu’à 50% selon plusieurs observateurs. Ces nouveaux matériaux capables de modifier le travail en cuisine et d’améliorer la qualité n’est qu’imparfaitement maîtrisée par la plupart des opérateurs et ce déficit de connaissance doit être comblé par de la formation. En matière de saveur, des évolutions sont aussi nécessaires dans plusieurs secteurs et seule la formation en plus de la motivation peut régler ce retard.
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