Le site du Logis de la Chabotterie à St Sulpice-le-Verdon, abritant notamment un musée, appartient au conseil général, qui avait cherché à attirer un chef talentueux pour ouvrir un restaurant. Thierry Drapeau a su depuis 2004 le hisser à un niveau gastronomique : un macaron Michelin acquis rapidement, espoir 2* cette année. «Je recherche en permanence le meilleur produit». Il cite la poularde de chez Cosnet ou les escargots bio de la maison Royer. La carte est courte, les menus présentés de vive voix, le service limité à 45-50 couverts.
Le ticket moyen s’élève à 90-100 euros, boisson comprise. Quelques plats phares : les Lasagnes d’escargots au beurre gratinés à la noisette, crème de persil, le Cèpe cuit au naturel reconstitué, la Côte de veau fumé au foin, le Millefeuille à la vanille semi-tiède. En dessert, il a l’habitude d’élaborer une déclinaison sur un fruit (fraise, ananas victoria… ), «tout en légèreté et toujours en deux services». Plus que la saison, il dit «respecter le climat, qui peut déstabiliser un produit, donc je m’adapte. L’an dernier, nous avions déjà des asperges en mars, alors que cette année l’hiver a été plus long». Et d’ajouter : «Plus on ira vers le produit du terroir, meilleur on sera». De cinq personnes au départ, l’équipe s’est étoffée au fil des ans pour atteindre aujourd’hui une vingtaine.
Travaux d’aménagement
Après la première étoile, «nous avons eu 25 à 30 % de clientèle supplémentaire», souligne le
