La race charolaise, la plus renommée pour la production de viande, représente 25 % du cheptel français et 15 % du cheptel européen. En France, elle est particulièrement implantée en Bourgogne, dans l’Allier, le Centre et en Vendée. Les viandes issues des races à viande sont reconnues pour leurs grandes qualités gastronomiques (viande tendre, d’un rouge soutenu à clair, persillée et de goût subtil…). La viande charolaise se caractérise par une couverture et une teneur en gras plutôt faibles, qualité très intéressante sur le plan diététique. Son grain de viande finement persillé lui accorde une saveur et une jutosité parfaites. Suite à l’action «Bien dans mon assiette», les acteurs de la filière se sont retrouvés pour travailler ensemble sur les possibilités d’introduction de viande de Bourgogne en restauration collective. Eleveur, producteur, abatteur, transformateur, distributeur et gestionnaire et cuisinier de collectivité ont écouté les exigences et besoins de chacun. Il a été question d’équilibre carcasse, de prix, de disponibilité des produits, de cahiers des charges. De ces réflexions est né un outil : le calendrier des morceaux disponibles (voir ci-contre).
Protéines de bonne qualité
Chaque mois, les morceaux qui sont disponibles sont listés en quantité et en prix pour la restauration collective. Morceaux «avants», 
