L’Ecole du grand chocolat créée par Frédéric Bau à Tain l’Hermitage en 1989 a fêté ses 20 ans. Après une ouverture à Tokyo en 2007, c’est à Versailles que l’Ecole inaugure un troisième centre de formation. L’offre de l’Ecole se décline autour de trois domaines : la formation, le conseil et la création de recettes. En plus de la formation technique culinaire autour du chocolat Valrhona et des stages de design, des formations commerciales, (vente en boutique, communication, management d’équipe) sont proposées aux professionnels à l’initiative de la pâtissière Julie Haubourdin. A Paris, c’est le chef pâtissier Thierry Bridon, ancien du Lutetia, qui a pris les rênes de l’Ecole. Les stages professionnels débutent en janvier 2010 avec deux inédits : un stage de montage à base de chocolat et un stage de pâtisserie sur les petits gâteaux et verrines. Des stages, plus courts, pour le grand public ont déjà débuté. Frédéric Bau, chef et directeur de la création, affirme avec sa nouvelle Ecole, sa volonté de «stimuler la création» en étant au service de l’artisan, avec son slogan «ensemble cultivons la référence». En mai, il a ouvert, avec sa femme, un restaurant à Tain l’Hermitage. « Umia » qui signifie délicieux en japonais, rassemble de nombreux talents culinaires.
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