Le métier de salle n’en finit pas de se poser des questions sur son évolution et sur sa place dans l’ensemble de la prestation restauration. Après un passé brillantissime, le service en salle a perdu de son lustre et de son contenu. Aujourd’hui, il se reconstruit, retrouvant de la présence malgré le poids grandissant de l’image des chefs. Mais imaginer le futur est toujours difficile car il faut s’extraire du présent et du passé. Les élèves de BTS de Poligny s’y sont pourtant essayés, corrigés dans leur projet par un des plus brillants directeurs de salle de France, Denis Courtiade, qui n’a cessé de réfléchir à l’évolution du métier.
Sur douze dossiers, un est sorti gagnant, celui de Jennifer Heidrich et de Florent Bresson. Mais au-delà de leur bonne maîtrise du sujet, il est intéressant de feuilleter les différentes idées qui ont été brassées dans les différents dossiers. Et cela d’une part pour y trouver des pistes d’évolution de la prestation en restauration, mais aussi pour constater comment aujourd’hui le métier est perçu par les futurs professionnels.
Animation et créations ludiques
Le passé brillant du service en salle est lié, dans l’esprit des professionnels, aux traditions de découpage, flambage, préparation. Ces techniques, qui sont aussi des mises en scène afin d’animer la salle par un spectacle, doivent être mises au goût du jour. On peut noter que cette bonne idée a commencé à recevoir des débuts d’application dans le cadre de la cuisine
