Le conseil régional de Bourgogne et le CCC Bourgogne-Franche Comté-Auvergne poursuivent depuis quelques années l’opération «Bien dans mon assiette, les terroirs de Bourgogne font école», qui met régulièrement à l’honneur des produits, à l’image de la viande Charolaise, au mois de décembre dernier.
Utilisations culinaires
Au lycée Les Arcades à Dijon, Luc Delahaye, responsable restauration, et Sandrine Vélon, animatrice de la vie lycéenne, ont convié un éleveur et un boucher de l’Ambassade du Charolais, ainsi qu’une diététicienne du CIV. Durant une matinée, la cave voûtée de l’ancienne cuisine a accueilli les élèves sur trois pôles : nutrition (équilibre alimentaire, valeurs nutritionnelles de la viande… ), boucherie (découverte des divers morceaux de viande, utilisations culinaires, idées recettes) et dégustation d’un faux-filet grillé pour montrer «les différences gustatives en fonction de la cuisson des viandes : saignant, bleu, bien cuit, et même crue», mais aussi pour savoir «reconnaître une viande de qualité», note Luc Delahaye.
Cette animation a ensuite fait place au repas de Noël, préparé par le chef Christophe Bois et l’équipe de restauration, soit environ 1 000 couverts pour le lycée et les écoles primaires desservies par la cuisine centrale du groupe Les Arcades : Médaillon de mousse de canard, Faux filet Charolais grillé beurre maître d’hôtel, Pomme Forestine, Fromage, Bûche pâtissière, Mandarine et papillote.
