Attendu depuis la parution des règlements européens du paquet hygiène, l’arrêté du 21 décembre 2009, relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant est paru au Journal Officiel du 31 décembre 2009.
Cet arrêté abroge l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, il abroge également celui du 9 mai 1995 qui concernait l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs.
Tout d’abord, cet arrêté rappelle quelques définitions comme «restauration collective», «cuisine centrale», «restaurant satellite», «préparation culinaire élaborée à l’avance». Ces définitions ne diffèrent pas de celles de l’AM du 29 septembre 1997.
Deux autres définitions sont précisées dans cet arrêté : «denrée alimentaire périssable» et «denrée alimentaire très périssable». Ces deux familles de denrées peuvent devenir respectivement dangereuses et «rapidement» dangereuses du fait de leur instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n’est pas maîtrisée. La différence vient donc essentiellement des températures de stockage qui sont définies dans l’annexe 1 de cet arrêté : refroidissement rapide de + 63°C à + 10°C à coeur en moins de 2 heures, conservation après refroidissement à + 3°C, remise en température de + 10°C à + 63°C en moins d’1 heure, durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance de 3 jours après le jour de fabrication, décongélation dans une enceinte réfrigérée entre 0 et + 4°C
