Christian Ambard se fait plaisir en exerçant dans la restauration collective. «J’aime adapter les recettes traditionnelles aux grandes quantités à condition de rester sur un nombre de couverts raisonnables comme au sein de ce lycée, soit 480 à 500 par jour», souligne celui qui a débuté dans la restauration commerciale, avant de travailler au lycée de la Martinière à Lyon (près de 2 000 repas par jour) et au lycée Chabrières à Oullins (1200 repas/jour). Il aime cuisiner les plats de viande et volaille en variant les modes de cuisson. Avec son second Eric Fonlupt, il met un point d’honneur à sélectionner la qualité parmi les produits frais et surgelés. «Nous utilisons très peu de produits semi-élaborés. Nous préférons fabriquer les potages, pizzas, lasagnes, tartes… Sur le plan gustatif, c’est bien meilleur», poursuit le chef de cuisine qui évite la routine en variant les menus. Ce Varois apprécie de faire découvrir aux adolescents des plats provençaux : aïoli, pissaladière, légumes marinés… Mais aussi d’autres plats français, voire internationaux comme le couscous, la paëlla.
Avec une équipe motivée
Il fait très attention à l’équilibre alimentaire. Christian Ambard se félicite de pouvoir compter sur une équipe motivée pour assurer au quotidien la prestation culinaire. Membre depuis un an du CCC Rhône-Alpes, il entend continuer à participer aux journées de formation : «Il est primordial de se tenir au courant de l’évolution du métier».
